Maamoul-Gebäck

Dattelglück im gemusterten Griessmäntelchen

«Maamoul» heissen sie im syrisch-arabischen Raum, «kerebiç» im Südosten der Türkei: mit Datteln oder Nüssen aller Art gefüllte und mit wunderschönen Mustern verzierte Guetzli. Die originalen Formen dazu haben wir auf einer Reise 2010 in Gaziantep entdeckt und für Sie mitgebracht.

 

600 Kilometer Autofahrt, um ein Gebäck-Model zu finden, von dem man im Internet gelesen hat? Etwas übertrieben, finden Sie? Ja, vielleicht haben Sie recht. Aber die Fahrt vom anatolischen Konya nach Gaziantep im Südosten der Türkei, nahe der syrischen Grenze, hat sich gelohnt – nicht nur weil wir die Guetzliformen tatsächlich gefunden haben.

Gaziantep ist eine grossartige, arabisch anmutende Stadt mit knapp zwei Millionen Einwohnern, einem alten Zentrum mit wunderschönen Häusern, einer Zitadelle, gedeckten Bazaren und hämmernden Kupferschmieden, mit liebenswürdigen, hilfsbereiten Menschen und einem lebhaften Interesse an gutem Essen. Im ganzen Land berühmt sind die Pistazien der Gegend und vor allem das Baklava und andere Süssspeisen, in denen sie üppig verwendet werden.

Fülle mit Hülle
Pistazienhügel auf dem Markt in Gaziantep (TR)

Mit Pistazien wird unter anderem auch das Gebäck gefüllt, dessen Model wir suchten, ein Gebäck, das – wie meine Internetrecherchen zeigten – fast überall im Nahen Osten und bei allen Religionen bekannt ist und vor allem an Fest- und Feiertagen (also am Ende des Ramadans, zum Opferfest, zu Ostern oder Weihnachten, zu Purim etc.) hergestellt wird. Die Türken nennen es nach der hölzernen Form «Kerebiç», im Arabischen heisst das Guetzli «Ma'amoul», was soviel ich weiss «gefüllt» bedeutet. In den Südosten der Türkei, also nach Gaziantep, Maras, Mersin, Antakya u.a. gelangte das Gebäck wohl über das kaum 150 km entfernte Syrien.

Das wundersame Guetzli besteht aus einem griesshaltigen Teig als Aussenhülle und verschiedenen Füllungen aus Datteln, Walnüssen oder eben Pistazien. Nach dem Füllen werden die Teigballen ganz klassisch in eine handgeschnitzte hölzerne Form oder modern in eine aus Plastik gedrückt, die hübsche ringförmige, blüten- oder rillenartige Muster hinterlassen.

Zutaten
Orangenblüten- und Rosenwasser sind wichtige Zutaten

Rezept für ca. 18-22 Stück im Gebäckmodel (= 1 Blech), Backzeit 12-15 Minuten bei 200 Grad

Für den Teig (nach Anissa Helou):
350 gr feiner Hartweizengriess
40 gr Mehl
40 gr feiner Kristallzucker
1/4 Teelöffel Trockenhefe
150 gr weiche Butter
3 Esslöffel Orangenblütenwasser
3 Esslöffel Rosenwasser

Für die Füllung:
Pistazien oder Walnüsse oder Pecannüsse oder Datteln
Kristallzucker oder Honig
abgeriebene Orangenschale
Rosenwasser
Orangenblütenwasser
etwas Butter

Zubereitung

Zubereitung: Für den Teig alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen, nach und nach von Hand die weiche Butter unterkneten und die Blütenwasser zugeben. Intensiv kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt an einem kühlen Ort ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Für die Füllung die angegebenen Zutaten zusammenmischen oder mit weiteren Zutaten experimentieren. Uns schmeckt als Füllung am besten eine feuchte Mischung aus kleingeschnittenen saftigen Datteln, Pecannuss-Stücken, wenig geriebenen Mandeln, etwas Zucker oder Honig, etwas Butter, evtl. Orangenschale und/oder kandierten Orangenschalenstückchen sowie Orangenblütenwasser.

Füllen und Formen: Entgegen den «klassischen» Anleitungen (vgl. Links) forme ich das Gebäck direkt im Model und nicht in der Hand, und finde es so viel einfacher. Legen Sie eine dünne, zwischen den Handflächen flachgepresste Teigscheibe in den Model (der Teig sollte bis zum Rand oben reichen), geben so viel Füllung hinein, dass sie oben fast bündig mit dem Rand der Vertiefung abschliesst und bedecken Sie das Ganze mit einer zweiten, dünnen Teigscheibe. Man kann auch «flicken» und «basteln», der griesshaltige Teig fügt sich nahtlos ineinander. Dann alles sorgfältig mit dem Handballen in die Form drücken, diese umdrehen, mit dem vorderen Teil auf der Arbeitsfläche aufschlagen und das Maamoul in die andere Hand fallen lassen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben. 12-15 Minuten bei 200 Grad backen. Achtung: die Maamoul sollten nicht zu viel Farbe annehmen und eher hell bleiben.

Viel Erfolg! Übrigens: die Gutzelis lassen sich gut verschlossen in einer Blechbüchse bis zu vier Wochen aufbewahren.